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Florence
Gourmet
Incontri
con i personaggi della ristorazione e della
gastronomia a Firenze: UMBERTO MONTANO del ristorante
«ALLE MURATE»
Ecco
un Personaggio della ristorazione che va oltre il suo
pur eccellente locale.
Umberto Montano si colloca prepotentemente al centro
del ristretto manipolo di coraggiosi che non hanno
mollato la trincea della cucina, quella vera.
Trentadue anni, nato a Stigliano in provincia di
Matera, ha iniziato con la scuola alberghiera e da
diversi anni è approdato a Firenze. Docente alla “Saffi”,
alterna la didattica alla cucina.
Un carattere forte, capace di clamorose decisioni. A
Stigliano aveva costruito un suo locale, ma davanti ai
taglieggiamenti ha preferito cambiare mondo.
L’impatto con Firenze è stato felice.
Montano ha adottato la cucina toscana e viceversa.
Semplice ma curatissima la sua scelta: ricerca delle
cucine tipiche rinnovate a base classica. Rispetto dei
fondamentali senza cadere nell’estemporaneità. Non
ci sono colpi a sorpresa nella sua maniera, ma
un’intelligente lettura di quello che c’è e può
essere arricchito, ripresentato. E il suo locale
dimostra felicemente questa filosofia. Riservato,
comodo, è un salotto riposante senza essere
eccessivo. In cucina ad interpretare c’è Giovanna
Iorio.
Lui, Montano, è il regista. Il nostro incontro è
stato felicissimo, forse è anche inutile enunciarvi
quali fra i piatti proposti abbiamo scelto. Preferiamo
solo confidare le nostre sensazioni generali, la
scoperta della capacità di rinverdire ricette che già
conosciamo e pratichiamo con alterna fortuna (come i
moscardini in salsa), da parte di un attore che sa
alternare scene forti a improvvise delicatezze.
E questa sensazione deve averla ricevuta anche il
mondo della grande ristorazione statunitense se è
vero, come è vero, che Montano è stato chiamato
(come istruttore principe) al prestigioso ristorante
«Grand Tier»del Metropolitan di New York dove ha
impostato tutta la carta della prossima stagione, che
debutterà il 21 settembre insieme allo spettacolo
inaugurale al Lincoln Center di Luciano Pavarotti.
Un’occasione pressoché unica nel panorama della
ristorazione fiorentina. E’ la conferma
internazionale di come “paghi” essere conseguenti
e professionali in questo mondo culinario. La qualità
si avverte al primo impatto, è successo anche a noi.
Rialti & Tozzi
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